川菜

牛蛙砍成块，清洗干净。||小米辣、泡椒切好。||锅里加油，油温3成热下花椒和蒜片爆香，再加姜块。||转大火，下泡椒和小米辣翻炒，再入红油。||然后下牛蛙炒干水分，加胡椒粉、耗油、老抽调味。||高汤沿着锅边倒入锅里，调入鸡精，小火烧3分钟开盖，加白糖和醋。||入味时，下尖椒葱段即可。

五花肉洗净，放入锅中倒清水，加姜、葱结、花椒2克、料酒1勺煮30分钟，捞出。||黄瓜切丝，胡萝卜切丝。||大蒜切末，小米椒切末，姜拍碎。||五花肉放凉切片，加胡萝卜丝、黄瓜丝卷好。||碗中放盐、蚝油、鸡精、白糖、醋、生抽、小米椒末、蒜末、辣椒油拌匀。||淋在卷好的白肉上即可。

豆芽和凤尾洗净。||草鱼洗净片成鱼片，加盐洗干净。||鱼片中调盐、胡椒粉等拌匀，放蛋清和淀粉腌制。||锅内倒油，放辣椒段和花椒翻炒。||放豆芽和凤尾炒至断生，放盐炒匀盛出。||放姜蒜片和泡椒炒香，放豆瓣酱炒出红油，加清水煮开。||鱼片放锅中，煮至7成熟后捞出。||锅内倒油，放辣椒段等爆香浇到鱼片上。

里脊肉洗净切片，改刀切丝。||里脊肉加盐、料酒拌匀，然后加水淀粉拌匀。||泡姜切丝，泡椒切碎，蒜切末，大葱切粒。||碗中放醋、生抽、盐、白糖、鸡精拌匀成料汁。||油温烧至7成热，放肉丝滑熟，盛出。||留底油，加豆瓣酱、泡椒、泡姜炒香。||倒酱汁、肉丝炒匀，最后加大葱粒翻炒即可。

黑鱼切鱼头，片成鱼片。||姜蒜切碎，辣椒切丝，油烧热倒香料小火熬制10分钟，直到红油淅出，倒入清水烧开，加酒酿，最后捞出香料留原汤，豆芽氽水铺在盘底。||鱼片洗净，加盐腌制一下，分2-3次加蛋清和鸡精，加红薯淀粉抓匀。||水烧开，鱼片少量多次放入，将鱼片铺在汤碗中，放上葱蒜，浇上滚油即可。

川菜特色是清鲜醇浓，麻辣辛香，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜，一菜一格，百菜百味。

辣椒面加半勺盐，加少许清水拌匀，将姜片和葱白放油锅里炸，发黄时放葱叶，姜葱炸至焦黄捞出转小火，把热油舀入辣椒面里拌匀，放凉即可。