土豆发芽没变绿不能吃。土豆发芽的时候，发芽的根部会产生一些分解酶，而就在这种分解的过程中，会使得土豆之中出现一种毒素，所以发芽的土豆最好不要吃。不过当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的。
土豆含有高比例的淀粉，营养丰富，是人们日常生活比较喜爱的食品之一。不过很多人说发了芽的土豆或者呈青绿色的土豆都含有毒性，是不能吃的。那土豆发芽了到底能吃吗？其实土豆本身长芽并没有毒素的，但是在土豆发芽的时候，发芽的根部就会产生一些分解酶，而就在这种分解的过程中，便会使得土豆之中出现一种毒素。但是对于那些刚刚开始发芽也没有变绿色的土豆来说，只要将将芽和芽眼挖掉，其余部分还是可以吃的。
如果家里的土豆表面已经霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。
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